DNA:香港｜我吃過最有底氣的中西融合菜_DNA

開始正題之前，我想先講講融合菜。

最早的情況，不是兩國交界邊民互通，就是移民拿本地食材做家鄉菜，比如德州墨西哥菜、美式中餐甚至新加坡菜，都是自然演化而來。硬拗的那種就很嚇人了，路易斯安那州鄉下小店，手卷壽司里頭塞Cheddar芝士芯子，也就本地人能欣賞。

世界越來越小，廚界交流日益頻繁，日式法餐，秘魯日本菜，也都見怪不怪了。但真正靠譜的融合菜，是建立在對兩種菜系、兩種文化，長期深入體驗的理解之上的。日本最有發言權，這樣一個小島，對外來事物心態一直很開放：咖喱也好，意大利面也罷，就算是炸雞和甜點，改造一番都成了日式出品，可以說，融合的精神早已深深沁入了日本的DNA。

早些時候在香港，有人推薦我去吃VEA：

香港本土大廚北美學成歸來，粵菜滋味與法餐手藝結合的”中法融合菜“，劇場式吧臺位，開放式廚房一鍋一瓢盡收眼底，哦，還有知名調酒師的雞尾酒Pairing……

簡直是網紅餐廳套路模板。類似的餐廳我吃了不少，已經交過很多學費了，雷么也是踩過的。大體上一次兩次吃著新鮮，時間長了，算了吧……

朋友吹得天花亂墜，我還是不太信。一時興起、沒抱什么希望的這頓飯，卻是本年度最驚喜的一餐，也是我吃過最有底氣的中西融合菜，以致于我要為它長篇大論單獨撰文，一道菜都不想漏掉。

許正宇：金管局與人民銀行就數字人民幣作跨境支付在香港進行的初步技術測試已完成:金色財經報道，香港財經事務及庫務局局長許正宇今日在灣區金科（Fintech）沙龍暨深港交流專場發表致辭，他表示目前超過 800 間金融科技企業在港營運，業務涵蓋虛擬資產交易等多個范疇，當中包括八家虛擬銀行、四家虛擬保險公司、兩家持牌虛擬資產交易平臺。

許正宇還透露，香港金融管理局（金管局）和中國人民銀行（人民銀行）于二○二二年合作推出跨境金融科技“一站式”測試平臺，目前有兩個項目完成測試，相關銀行正在籌備將產品推出市場。金管局與人民銀行就數字人民幣作跨境支付在香港進行的初步技術測試已完成，目前正進行第二階段的技術測試，引入更多香港銀行參與及透過快速支付系統“轉數快”為數字人民幣錢包增值。[2023/9/7 13:24:24]

▲極少要求和廚師合影的我，完全掩飾不住吃high了的嗤笑，請忽略男朋友的大胸

33歲的主廚VickyCheng，眼界、手藝、品味和野心，一樣都不少。獨具匠心的菜品里透著極強的文化使命感，用西方人能理解、卻又不曲意迎合的手法，去推廣粵菜、中餐文化，不但老外欣然接受，我亦深感自豪。

我再來翻譯一下：大約就是好人家孩子立志做廚師，從小吃過見過做過的都非同一般，學了西廚、又在海外生活，把中西兩種文化都吃得透透的……

之前在世界50佳的稿子里，探討過中餐文化如何走向世界，除了堅持傳統、不忘初心的大班樓，我想，VEA的中法融合菜也是不錯的一條路。順帶一提，這家店去年首次入榜亞洲50佳，就拿到了34名，明年繼續看好它！

現場 | 香港區塊鏈協會創始人：合規是數字貨幣交易所的重中之重:金色財經現場報道，1月14日，CHAIN 2020世界金融大會在中國香港召開。香港區塊鏈協會創始人兼聯合主席梁捷楊在會上表示，隨著區塊鏈技術的發展，數字轉型依然不可避免，但是轉型的重點不一樣，對每個人的意義也不一樣。數字貨幣交易所為我們提供了交流、轉換數字貨幣的平臺，甚至形成了自己的社群，但是在兌換數字資產的過程中，重中之重是合規問題。新交易所應該參考目前的交易所功能，取其精華去其糟粕，這樣才能更加理想地管理我們的數字資產。[2020/1/15]

P.S.重要的事先說：法餐的烹飪方式挺肥的，菜量也真的是可以的，吃得我偷偷去洗手間松了松裙子背后的拉鏈，才堅持到了最后。

開胃菜

葡萄酒選得不錯，但侍者強烈推薦我倆選雞尾酒，說是真的跟菜很般配。桌上放了些面包小點，味道一般，男朋友出于禮貌吃完了；還有一塊MagicTower壓縮毛巾，可能老外食客覺得好玩。

事后覺著，這雞尾酒配餐真是名不虛傳，每杯酒都與菜品甚為契合，直接助力提升整體體驗。香港新式調酒開山人物、一手打造以Quinary為首5家酒吧的AntonioLai，是這間餐廳CocktailPairing的創作者。當晚我運氣不錯，恰好碰到他在店里親自侍酒。

聲音 | 香港證監會行政總裁：比特幣不是證券:香港證監會（SFC）行政總裁歐達禮（Ashley Ian Alder）出席金融科技周并發表演講時表示，比特幣不是證券。歐達禮稱，香港證監會今天晚些時候會發布新的數字資產交易平臺監管指引。[2019/11/6]

AmuseBouche統共5樣，打頭陣的芝士三明治都吃過，做得如此用心的是頭一回，光是芝士就用了兩種，取Burrata水牛芝士的柔滑質感，與帕瑪森芝士的馥郁香氣，層層夾心，一口咬下去……

烘烤面包的酥脆，芝士的綿軟，魚子醬的鮮美，與季節尾聲卻仍舊強勢的黑松露，每一樣都獨具個性，卻又極致和諧，交織出漩渦般復雜迷人的豪華口感，blingbling的金箔點綴亦恰到好處。

是港幣的味道沒錯。

鱈魚白子與熒魷魚，結合了天婦羅做法的中式椒鹽味，太下酒了。蘋果熏鵪鶉蛋，入味均勻的完美溏心，很想要一串來吃……

開胃菜里負責講故事的是這一道。主題是咸魚白菜，但呈現方式每個月都會變，去時是把白菜烘干夾咸魚芯子。

聲音 | 肖磊：未來香港市場可能面臨監管態度趨嚴的情況:針對香港證監會(SFC)法規執行部負責人魏建新表示，香港證監會正在調查多家加密貨幣交易所以及ICO發行人事件，財經評論員肖磊在接受中國網采訪時表示，去年11月1日，香港證監會發布《有關針對虛擬資產投資組合的管理公司、基金分銷商及交易平臺營運者的監管框架的聲明》，其實釋放了香港對加密數字貨幣產業里面的，交易所、資產管理公司的考察和監管嘗試。但可能經過了半年來的觀察，以及對數據的監控，可能發現了很多問題，有可能存在一些提供數據方面的欺詐，或者說有一些非法證券的ICO模式在香港逃脫了監管，使得監管當局對交易所等相關機構產生了不信任。肖磊認為，未來香港市場可能面臨監管態度趨嚴的情況。

“香港雖然對金融創新有一定的容忍度，但如果發現很難做到有效監管，存在較大的行業信息壁壘的時候，會顯得比較保守。”[2019/5/31]

靈感來自主廚求婚時給老婆唱過的一首老歌，林子祥的《分分鐘需要你》，還配上了歌詞：“有了你開心啲乜都稱心滿意，咸魚白菜也好好味”。

味道已經忘了，但這點示愛的小心思，還是挺甜的。直男朋友們學起來啊！

咸味菜

蝦姑、海膽和花菜泥層層堆疊，點綴個清麗淡雅的紫蘇小花，現場刨上意大利檸檬皮。好看好吃好理解，但和主廚想要表達的中餐法做好像沒啥關系。

粵語區人民對馬友魚的愛，我是真的感受到了。這一道很好玩，四川辣椒油配東北大酸菜的酸辣風味，腦洞蠻大的，照顧西方味蕾的微辣，貼心給到辣椒粉，方便能打的中國群眾酌情增量。

香港財經事務及庫務局局長劉怡翔警告：數碼代幣非貨幣:香港財經事務及庫務局局長劉怡翔周三(12月6日)表示，香港金融管理局與新加坡金融管理局、就首次代幣發行(Initial coin offering, ICO)發表的聲明和指引，性質上基本一致，均提醒參與者，現行金融監管法例可適用于有關活動，他引述證監會聲明指出，如ICO中發售數碼代幣涉“股份”、“債權證”或“集體投資計劃”權益，均被視作“證券”，就該類數碼代幣提供交易服務或意見，或管理或推廣投資數碼代幣的基金，均可能構成受規管活動，強調當局過往已多次指出數碼代幣是虛擬商品而非貨幣，并無實物或發行人支持，價格波幅非常大，不具備成為支付媒介或電子貨幣條件，也不受香港金管局監管，基于其高度投機性，金管局也多次呼吁加倍小心有關風險。[2017/12/7]

絲絲辣意打開味蕾，柑橘類沙拉調味清新宜人，剛好清個口。準備進入這張菜單最念念不忘的一道菜，同時也是餐廳的招牌菜--

做中餐融合菜，少有廚師膽敢碰海參。一來老外不喜海參口感，接受度實在是低，二來能把海參發好、做好也絕非易事，更何況是法餐廚房里泡大的朋友。

吃完這道菜最直接的感受：廚師從小肯定是吃好東西長大的。

海參無甚風味，主要吃的是附加的調味。這道菜則另辟蹊徑，在口感上下了不少功夫：不但發得恰到好處，還別出心裁地用拉油燙熟，外皮則是罕見的酥脆與燙口，內里則軟糯彈牙，中間釀入本港花蟹蟹肉，這絕妙的層次感，若非見多識廣，一般人他想不出來。

一汪金燦燦的醬汁，則取姜蔥炒膏蟹之味，蟹黃蟹膏、蔥姜與雞蛋熬至香醇綿密，最后烹入22年陳年花雕，吃起來極似禿黃油，咸鮮豐潤，油而不膩，與香脆的海參本就登對，吃不完的醬汁，配上兩小截油條，當真不夠抹盤底！

知名調酒師AntonioLai的配酒功力，也在這道菜中盡顯無余。一杯澄清番茄汁，干邑做底，結合了白胡椒檸檬，鮮咸味型，單喝有如老佛手話梅涼茶，一股子發酵味道，配合菜品服用卻十分解膩，更升華了整道菜的品嘗體驗。

從海參開始，這頓飯是漸入佳境了。

魚子醬、炸過的藜麥與法式小蔥，在黃油中融化、攪拌，最后澆在一塊慢燉的花膠上……蠻好吃的啦，但是排在海參之后，沖擊力就不是那么強了。況且還要加港幣780替換才能擁有。

雖然有堆砌貴食材嫌疑，我還是蠻欣賞主廚我行我素地使用這些”外國人不好理解“的食材，也算是為中餐文化推廣做貢獻吧。

所以，還是乖乖點原配的紅燒蘿卜就行了！蘿卜配超肥溏心蛋配黑松露，目測醬汁里黃油沒少放，果然是窮兇極惡的超肥法餐，記得多喝點水不然可能會齁住。

恩，我就是這道菜的時候跑去洗手間松拉鏈去了……

香港80后的童年回憶蟠桃果，制成清口冰霜，連吃兩道肥膩膩的菜之后，來的很是時候。

鴿子是法餐廚師們最愛用的食材之一，但在亞洲燒法式鴿子最大的問題：歐洲鴿子只有冰凍的，口感風味俱衰，要用本地鴿子就無甚野味了……

VEA這只鴿子，是德國和法國以外，我吃過最棒的法式制法鴿子菜，Odette的招牌鴿子都沒它好吃。鴿子來自蘇州，目測和上海某三星餐廳分店來源一致，是目前大中華區最好的養鴿場。

所以說VickyCheng真的是我見過最聰明的華人西餐師傅，汲取粵菜里醉乳鴿的制法，先酒腌后蜜烤，完美解決了鴿子風味不足的問題……腿與胸肉，很考究地分開料理，胸肉細膩潤澤、香氣風味俱佳，腿肉輔以西域風味香辛料，撩起來嘎吱嘎吱啃一啃，津津有味~

Again，能想出這種菜的真的不是一般人。

文化使命感再度出擊，解釋中國人為什么每頓都要吃米飯。其實還有一個中文版，因為繁體字某人一毛錢都不認識，就安排了英文版……很特別的牛肉叉燒，牛肉是事前熟成過的，口感豐腴華麗。配菜的韭蔥珍珠洋蔥，是法餐中的常見蔬菜，以四川花椒油提味增香，令人眼前一亮。

炒飯特別香，小小一盅還挺敦實，之前明明撐得要死，居然沒幾口就吃完了。用雞頭米入飯還是第一次見，英文譯作FoxNut。

感覺老外來吃飯也挺累的，一頓飯知識點好多……

甜點

雖然跟中餐文化沒啥關系，但依然深得我心的甜點：自選日本草莓……侍者會悉心介紹每種草莓的產地、口感與風味，不過最后基本上都記不住，看眼緣選的。

少女心的PinkNara粉奈良，果然不負所望~酸甜平衡，果肉飽滿，汁水豐沛，早知道就都選它了。

當然不會讓你光禿禿地只吃草莓，否則也太沒誠意了。柚子冰霜，BrillatSavarin超肥芝士，糯米糖糕，奶油果丹皮……甜點師是Vicky曾經在紐約Daniel共事的美國妹子，做起糖糕什么的中式甜點，未免差強人意。

好在第二道蓮蓉甜點扳回一城，回到蓉啊冰霜啊海鹽巧克力這種熟悉的材質，發揮就好了很多呢。

吃到Mignardises的時候已經差不多不行了，這個球型套盒，總覺得有點眼熟……

食畢，與男友相視一笑，VEA的表現真的太超過預期，太太太太太精彩。VickyCheng的這一套中法融合菜，服氣到不行。搜腸刮肚能想到與之并駕齊驅、處于同一水平線的，大概只有日本的Florilege吧

據說廚房每兩周會改換一個新的菜，而即便是脆皮海參一類的招牌菜，也會根據時令不停探索新的做法。

非常期待下次香港行再見！

圖文：喜北

部分圖片來自VEA官網

回復合集，獲取所有歷史文章

Tags：DNAMagiDNA價格DNA幣Magi幣是什么幣

ETH