MIN:IM體育電競外圍5 0 y y . c c 暴漲 300% 的呷哺：止血、調整、新生、哀其不爭的故事_GEM

作者|李佳俊、陳成，編輯|付曉玲、慕沐

談起火鍋口碑，呷哺呷哺絕對是被海底撈按在地上"捶"的那個。

在知乎話題下，有網友形象地吐槽稱："呷哺呷哺就是丫鬟的身份，公主的標準，娶回家了脾氣還死差。"

說白了，就是既不好吃，又漲價，還服務差。"既然這樣，不如多加點錢，去吃海底撈，自己當公主。"

但如今形勢有所改善，呷哺呷哺旗下的湊湊火鍋門前，又開始排起長隊。與此同時，呷哺呷哺的股價也上演了一場大逆轉。

2018年開始，呷哺呷哺股價一直"跌跌不休"。但2020年下半年起，股價由下跌轉為上漲，持續至今，上漲幅度近300%。

不可否認，近期股市有向好趨勢，如海底撈、九毛九等的股價都有所上漲。但比起海底撈上漲200%、九毛九130%，呷哺呷哺的漲幅高得"冒尖"。

接下來，本文將就呷脯呷哺公司下的兩項主要業務——呷哺呷哺火鍋和湊湊火鍋茶歇的情況，從以下幾個方面，扒一扒呷哺呷哺股價漲勢背后的業務情況。

1、門店擴張"止血"，傳統業務能否回春？

2、新品牌「湊湊」單店經營效率如何，模式是否跑通？

3、擴店計劃相對保守，湊湊加速擴張還差火候？

門店擴張"止血"，老業務能否回春？

影響連鎖經營類企業整體利潤以及企業價值的關鍵因素有兩個：單店經營效率和店鋪擴張速度。

2016年開始，呷哺呷哺線下門店進入高速擴張期，當時公司制定目標，擬在2019年實現直營店數量1000家。

"千店計劃"下，呷哺呷哺2018年、2019年分別凈增148、136家呷哺餐廳。

然而數量可觀的新增店面，在對同行展開競爭之前，先和自家門店產生了分流矛盾。

數據：某鯨魚花費2,885枚ETH購買UNIBOT、RLB、BITCOIN和MEVFree:金色財經報道，據Lookonchain監測，在過去的16天里，某鯨魚總共花費2,885枚ETH(533萬美元)購買UNIBOT， RLB， BITCOIN和MEVFree。

這頭鯨魚目前持有1085枚ETH(合196萬美元)，購買還在繼續。[2023/8/7 21:29:32]

目前，呷哺呷哺的1000多家門店，8成以上集中在北方省份。過于密集的分布，新店分流老店資源，難免導致同店經營效率下滑。

以開店最多的北京為例，310家呷哺呷哺門店分布在北京16個區，平均下來每個區有將近20家。而實際上，一些區域門店數遠高于20家，分流情況可想而知。

高速擴張，也帶來了呷哺呷哺經營效率的下滑。

翻臺率和同店營收增長，是衡量經營效率的關鍵指標，但2016-2019年，呷哺呷哺的翻臺率持續下滑；2017-2019年，同店營收增長率也出現了大幅下降，2019年呈現負增長。

蒙眼狂奔的后遺癥，顯然在18~19年集中爆發了。

針對這些"遺癥"，呷哺呷哺管理層雖多次公開表示：要通過斷臂止血的方式清理落后門店，追求有質量的擴張。

但這一"止血"舉動似乎有限。

2019H2呷哺呷哺同店營收增長出現企穩跡象；2019年H2環比H1的業績增速，也只是稍高于2018年H2環比H1的增速。

備注：由于下半年是火鍋類的消費旺季，業績本身會比上半年更好。此處增加對比呷哺呷哺歷年來H2相比H1的業績環比增速對比，進行交叉驗證。

除了需要化解門店擴張不均造成的分流"遺癥"，呷哺呷哺還面臨產品老化導致用戶流失等重大問題。

伴隨著消費升級的浪潮，年輕消費者的消費能力逐漸提高，群體也在不斷壯大。呷哺呷哺免不了要在"討好"年輕人上下功夫。

Aleo CEO透露該項目在Gemini的賬戶被該交易所無端關停:6月29日消息，可編程隱私網絡Aleo的首席執行官Alex Pruden透露，該項目在Gemini的賬戶上周被該交易所無端關停。Alex就此評論稱，雖然Aleo收回了該賬戶內的資金，但Gemini并未就關停做出任何解釋，這再次證明了交易所作為中心化服務商可以隨心所欲地就是否提供服務改變主意，“不是你的私鑰，就不是你的代幣”。[2023/6/29 22:06:58]

2020年底，呷哺呷哺啟動LIGHT-POT新店升級模型，將茶飲吧臺植入餐廳的前端，為后端的小火鍋業務引流。

調研LIGHT-POT新店的菜單可以發現，新店配有精選套餐，并且在客流高峰期，只提供套餐服務。這相比只有單點服務的舊店面，出餐效率更快。

當然，價格也更貴。

除了對傳統業務進行"止血"操作，呷哺呷哺也在逐漸加碼第二戰場。

早先于2016年，呷哺呷哺集團推出定位于中高端聚會餐廳——湊湊，主打火鍋茶歇新形式，將茶飲吧臺引入。

通過這些差異化運營，湊湊在2019年門店數終于達到100，并積累了一定的口碑和粉絲。

根據呷哺呷哺財報，湊湊營收占比也在持續提升，2020H1達到30%。相比之下，呷哺火鍋占比總營收則在不斷萎縮。

盡管新品牌「湊湊」近年來發展喜人，但奈何規模有限。其未來發展究竟前景如何？能否成為呷哺呷哺新的增長引擎？我們繼續探究。

湊湊單店經營效率如何，模式是否跑通？

在《捕捉"最肥美"太二酸菜魚》一文中，我們復盤呷哺呷哺和蘇寧電器早期經營和股價起伏發現，連鎖企業最美好的階段是最初跑通單店模式后，加速鋪店擴張的階段。

這對應的正是組合①或④中，單店經營效率持平或提升，同時店鋪擴張提升的關鍵因素變動。

沉寂超8年的比特幣地址被激活并轉移了100枚BTC:金色財經報道，數據顯示，北京時間3月30日13時45分，一個沉寂長達8年的比特幣地址被激活，共有100枚BTC轉移至新地址(bc1qyq6s5hmn9jqqz8pyqzw68lxf9ukf5g6zpvzgwk0lglahyp4g4cfspvzfdg)。[2023/3/30 13:34:58]

要想知道湊湊單店經營效率好不好，就要弄清楚它單店利潤到底抗不抗打。接下來，我們從收入端和成本端，對湊湊成熟門店經營效率情況進行分析。

收入端：要想賺得多，價格得配得上定位

不打無準備之仗，為了摸清湊湊門店的實際經營情況，表外表里特意來到一家門店調研了一番，發現了湊湊經營模式的一些特別之處。

財報數據顯示，湊湊的客單價高于呷哺呷哺、太二等大眾消費品牌，但低于同樣高端定位的海底撈。

但據我們實地調研結合大眾點評的門店消費結果看，湊湊的堂食人均客單價在130-150元左右，明顯高于海底撈。

反映在財報上的客單價低于堂食客單價的原因，大概率和單點茶飲的外賣業務，拉低平均值有關。

據2021年1月靜默期路演會議紀要：湊湊營收構成中，茶飲收入占總營業收入的20%，而茶飲外賣業務占比茶飲項目收入的40%。

而調研門店的服務員反饋稱，湊湊的茶飲單品一天基本能賣出300-400杯，可見確實很受歡迎。

這種低價茶飲引流，高客單價堂食創收的互聯網式打法，推動了湊湊平均客單價增速的提升。如下圖，2020H1湊湊的客單價同比增速高于海底撈。

不過，從營收層面來說，客單價只是其中一個影響因素。如果客單價很高，但翻臺率很低，餐廳的營收一樣堪憂。

數據顯示，2019H1，湊湊的翻臺率為4.1，"行業標桿"海底撈為4.8，連鎖餐飲新秀太二為4.9；2020H1，湊湊和兩者的差距有所收窄。

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收窄的原因在于湊湊一線城市門店翻臺率的提升。

如下圖，2020H1相比2019H1，湊湊門店在一線城市的翻臺率已經超過了海底撈，但在二線城市的翻臺率仍明顯低于海底撈。

為什么湊湊在二線城市的翻臺率不高？這是高客單價的"雙刃劍"效應。

一般來說，由于二三線城市的消費水平不及一線城市，消費者對價格更為敏感。但在二線市場上，知名度遠不及海底撈的湊湊，人均消費價格卻都高于海底撈，這可能會勸退一些"五環外"顧客。

備注：截至2020年1月14日大眾點評的數據統計。

不過，這種戰略定位上的因素若無重大決策推動，基本上不會有太大改變。拋開此影響，高客單價加上還不錯的客流量，讓湊湊的收入表現可觀。

備注：此處的單店營收是以全部店鋪為基準計算所得

2017H1-2020H1，湊湊火鍋的單店營收常年大于呷哺呷哺，2019HI-2020HI連續三季度趕超太二酸菜魚。總體來說，湊湊的賺錢能力保持在較高的水平。

當然，會打江山，也要會守江山，否則左手進、右手出，相當于白忙乎。

成本端：要想花得少，高毛利產品就得多

餐飲行業的成本構成中，花銷大頭是租金、食材、勞動力。也就是說，"省錢"的關鍵取決于這三個方面的經營策略和執行效率

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由于高端餐廳的定位，湊湊門店大多開在高端商場，再加上門店面積較大，租金成本很難降低。

高端定位的賣點還有服務，想要服務跟得上，加大投入就不能少。根據調研，湊湊門店標準員工人數為70人。相比之下，海底撈120人，太二36人，呷哺呷哺25人。員工人數多，薪酬支出自然較高。

而食材作為餐飲行業的紅線，在材質上不具備下降空間。很多連鎖餐館選擇通過將供應鏈和菜品制作流程化等，壓縮食材成本。而湊湊的獨特優勢在于占比總營收20%的茶飲業務，屬于成本很低的高毛利產品。

定位和產品構成的獨特性，使得湊湊單店模型中，食材成本占營收比為34.1%，低于太二的40%和海底撈的42.3%；租金和員工薪酬成本分別為12.1%、25.9%，稍高于太二、海底撈。

在收入表現良好，成本有所控制的情況下，2019年湊湊成熟門店的單店毛利達到348-381萬，毛利率為19.8%，遠高于2019年餐飲行業10.02%的平均毛利率。

備注：此處計算所用的湊湊單店營收數據，是經過兩種計算方式測算的湊湊成熟店面的營收，并且設定的成本基數不變，計算結果可能有所偏差，但趨勢仍有參考價值。

綜合來看，湊湊單店模型的成績單雖然和對標企業海底撈還有一些差距，但數據表現還算亮眼。

2019年，湊湊全國門店數破百，且全年新增門店數大于2018年總門店數，頗有單店模式跑通后，加速擴張的態勢。

據呷哺呷哺執行董事兼行政總裁趙怡接受采訪的發言：2021年，湊湊計劃新增60家門店。若該開店數落實，則湊湊2021年新增店鋪數將超過開店最多的2019年。

不過，從同比增速看，在該預期新增店面數量下，2021年的擴張速度遠未達到疫情前的態勢。

看上去相對保守的擴店計劃，到底是出于疫情因素等因素下的規避風險考慮，還是湊湊的擴張能力受到了限制？

擴店計劃相對保守，湊湊加速擴張還差火候？

對餐飲企業來說，規模化擴店不亞于打一場"商戰"。而只有糧草、兵馬、資金充足，這場仗才有的打。接下來，我們逐一分析相關因素，探究湊湊的擴張實力。

店面全國擴張，供應鏈卻集中在北方

湊湊共用呷哺呷哺的供應鏈。

在食材端，呷哺呷哺通過和牛羊肉供應商、農村合作社及菜農等原產地對接，大規模采購，對主要原材料價格有一定的議價能力。

另外，呷哺呷哺也在通過自建羊產業基地、羊肉加工廠以及蔬菜培育基地等降低成本。比如，2020年啟用的錫盟羊肉加工自建基地。

在配送和供給上，呷哺呷哺在全國共建有一個中央廚房，13個配送中心和2個區域分發中心，覆蓋了182座城市。

不過，從上圖這些配送中心的分布情況來看，幾乎都集中在北方地區，而且中央廚房也設在北京。

但湊湊的擴張策略是全國性布局，如下圖，不僅在南方省份分布的范圍比北方更大，而且在江浙和廣東地區的開店密度最高。

如此一來，現有的供給配置可能會制約湊湊的擴店計劃。后期，隨著鋪店基數的不斷上升，或許會出現供貨不力的情況。

呷哺呷哺2020年財報提到，公司目前在新建第二個中央廚房。但具體的落地情況以及建設周期并沒有更多的披露。

我們認為，供應鏈或許是湊湊后期擴張經營的一個隱患因子，需要長期關注。

人員組織架構尚不明朗

除了食材供應的穩定，店面的良好運作，還需要合格的店長與規范的店員做支撐，但湊湊在這方面似乎并不是很上心。

無論是公司官網，還是公開材料如年報、季報以及財報中，都沒有湊湊相關的人才招聘以及培養計劃等信息。相比之下，海底撈官網上有明確的招聘信息與清晰的晉升通道。

左：呷哺呷哺，官網上僅一條2017年呷哺呷哺餐廳招聘儲備店長的信息；右：海底撈。

而在第三方招聘渠道，雖然確實能看到很多湊湊的招聘信息，但不少地區都是直接招聘"店長"。這種"空降"的模式或許會產生管理難題。

與之相比，海底撈通常招的是店長助理，并且有明確的晉升通道，優勝劣汰，最終通過公司考核后才能擔任店長職位。

再談談店員，據我們在調研門店了解的情況，由于疫情影響，其門店目前配備的員工僅有34人，這種情況已經持續很長時間，員工表示：每天工作10小時以上，根本忙不過來。

就擴張準備來看，湊湊在人才建設和儲備方面，似乎并沒有足夠清晰全面的人才培養和管理機制；在基礎人員配置出現異常時，也沒有合理的應對機制。

這是否會由于管理機制的混亂帶來公司經營風險，因為服務跟不上影響單店經營效率？這是投資人需要謹慎考慮的地方。

資金鏈充裕，但回報周期相對較長

不管是供應鏈采購和籌建，還是大肆招兵，都避不開兩個字："燒錢"。而新開一家店，除了這兩項開支，還需要注入租金成本、裝修成本等。

根據呷哺呷哺財報，湊湊的單店投資金額為500萬元，呷哺呷哺單店投資金額150萬。假設公司計劃的2021年呷哺呷哺新增100家門店，湊湊新增60家門店全部實現，那么2021年需要的總開店資金為4.5億元。

2020H1財報顯示，呷哺呷哺持有現金2.5億，持有短期金融理財產品合計7.7億。這樣的資金儲備，對呷哺呷哺和湊湊2021年既定的開店計劃來說，非常充足。

但這只是滿足湊湊一年或兩年的開店情況，從擴張的持續性來看，呷哺呷哺每年賬上的開店資金都要充裕。如何保持資金的充裕？要看這些投出去的錢帶來的店面擴張，能不能迅速回血。

據測算，湊湊的現金投資回收期為15-17個月，低于太二的7個月、海底撈的6-13個月，呷哺呷哺的14個月。

備注：此處湊湊單店模型采用的是成熟門店的營收測算數據

回報周期長，不僅意味著湊湊再開新店的成本可能受限，同時也對呷哺呷哺的資金鏈承壓能力提出了更高要求。

綜合來看，湊湊接下來在擴張發展上有著足夠的想象空間，但也潛在著不少問題。另外值得注意的是，但凡做餐飲都涉及食品安全問題，這個"黑天鵝"也需要多加警惕。

小結

呷哺呷哺擴店策略的優化，加上湊湊前期單店模式跑通的高速增長，吸引不少投資者返場，推動了股價的此輪強勢反彈。

從單店模型，以及資金儲備等因素來看，湊湊目前已經具備了加速擴張的條件；但從人才儲備、供應鏈儲備以及回報周期看，進行保守的擴張可能更為穩妥。

而湊湊2021年決定開61家店面的擴張節奏，也確實是保守的選擇。

不過雖然保守，但不可否認湊湊已經進入"加速成長期"，只是這個成長期能否長期續航，需要從實際的擴店節奏、經營效率甚至突發危機的長期追蹤來判斷。

來源：金色財經

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